Ya sea triturado y usado como condimento, molido para preparar una salsa picante única o añadido entero a las ensaladas, el pimiento de Alepo ocupa un lugar especial en el mundo culinario. Cultivado en la ciudad de Alepo (o Halab), al norte de Siria, este pimiento se ha utilizado durante siglos para dar sabor a kebabs, guisos y salsas, distinguiendo la cocina siria de otros platos de Oriente Medio.
“La mejor comida de Siria proviene de Alepo. Alepo tiene muchos platos deliciosos, pero hay una especialidad que solo se puede encontrar allí: la salsa de chile picante”, declaró Ali Fakhrdeen, chef del restaurante Qasr Halab, recientemente inaugurado en Sharjah, a Gulfnews.com.
Esta salsa picante de chile le da un toque sirio único a aperitivos y platos principales populares de Oriente Medio, como hojas de parra rellenas, kebabs y albóndigas fritas. Para complementar el sabor sirio, esta salsa picante (o shatahlabiya) se presenta en dos variedades: picante y dulce.
“El arroz envuelto en hojas de parra se puede encontrar en varios países de Oriente Medio, como Líbano, Jordania y Egipto. Pero en Alepo, este plato es único porque las hojas de parra están rellenas de salsa de chile dulce y jarabe de granadina. Esto le da un dulzor singular que no se encuentra en ningún otro lugar de Oriente Medio”, dijo el chef Fakhreddine.
En los últimos años, la influencia del chile de Alepo en la gastronomía mundial se ha visto afectada, al igual que la propia ciudad, en gran parte debido al conflicto que asola la región. La guerra devastó las tierras agrícolas y obligó a muchos agricultores a trasladarse a zonas vecinas, pero el sabor único del chile de Alepo se ha conservado con esmero. Las semillas se han buscado meticulosamente y ahora, amantes de las especias incluso en lugares tan lejanos como California, Estados Unidos, están empezando a cultivar chile de Alepo.
Esto se debe a que los chiles tienden a adaptarse de manera única a las diversas condiciones de cultivo alrededor del mundo. Siempre han sido fieles compañeros de los viajeros e incluso se utilizaron como moneda. Desde las Indias Occidentales hasta Europa, desde España hasta África Occidental, los chiles tienen una distribución global y se hibridan fácilmente con las variedades locales. Por lo tanto, el chile de Alepo también lleva el sello distintivo de Alepo.
Los frutos de este chile son cónicos, miden entre 5 y 10 centímetros de largo y tienen una piel lisa, brillante y densa. Su picor es muy suave, aproximadamente 10 000 unidades Scoville (SHU). Gracias a su sabor único, que combina picante, dulzor y notas afrutadas, el chile de Alepo se utiliza ampliamente en la gastronomía siria.
La temporada de chiles en el Levante termina a finales del verano y principios del otoño. Durante este tiempo, cada familia recolecta los chiles sobrantes y los seca —no del todo, sino solo hasta cierto punto— para preparar salsa de chile rojo.
“Esta es la salsa que usamos para preparar la salsa Muhammara: pan rallado, salsa de chile, aceite de oliva y comino. Con solo cuatro ingredientes basta para hacer este aperitivo, ya que la salsa de chile es lo que le da a la salsa Muhammara su sabor único”, explicó el chef Fakhreddine.
Alepo es una de las ciudades habitadas más antiguas del mundo, situada a lo largo de la Ruta de la Seda. Las excavaciones arqueológicas que se han realizado allí datan de la Edad del Bronce Temprana, aproximadamente del año 3000 a. C.
Sin embargo, si se analiza la evolución reciente de la cocina siria, se observa que su perfil de sabor se ha mantenido inalterado. El chef Fahrdin cree que esto se debe a que los platos sirios simplemente no se pueden preparar de maneras no tradicionales.
Dijo: “Si quieres probar la gastronomía de Alepo, debes cocinarla utilizando métodos tradicionales, no métodos poco convencionales”.
Su colega, Hassan Obaid, chef de tercera generación en la familia, coincidió. Su padre trabajaba como chef en un gran hotel de Alepo, y él aprendió sus habilidades culinarias de su padre. El chef Obaid confía en que sus hijos continuarán con la tradición culinaria familiar y que la cuarta generación heredará la pasión por la cocina.
“En cuanto a la comida en sí, no notarán ningún cambio. El sabor se ha mantenido inalterable durante tres generaciones. Pero ahora, gracias a los avances tecnológicos y a un cambio radical en el estilo de vida, solo hemos modificado la presentación. El sabor sigue siendo el mismo”, afirmó Al-Obaid, segundo chef de Casal Harab.
Por eso, ahora los kebabs se muelen a máquina en lugar de cortarse tradicionalmente en trozos pequeños, y su presentación se ha modernizado. Pero el sabor permanece intacto. Otro ejemplo de una interpretación moderna de un plato tradicional es el queso halloumi frito, un aperitivo popular en Oriente Medio.
“El queso halomi siempre ha sido queso halomi; su sabor no ha cambiado desde la época de mi abuelo hasta hoy. Pero de repente se me ocurrió la idea de envolver el queso halomi en masa de kunafa (fideos finos) y luego freírlo. De esta manera, se puede disfrutar simultáneamente del sabor salado del queso halomi y el dulzor de la masa de kunafa”, dijo el chef Obaid.
¿En qué se diferencia la cocina siria de la egipcia o la libanesa? Según el chef Fahrdin, es el singular "sabor halal" lo que les confiere frescura a los platos.
“El kib sirio también es único, con un distintivo sabor a halab. Usamos carne picada de cordero, trigo partido, pistachos, nueces, semillas de granada y especias. Por supuesto, también lleva salsa de chile dulce. Estos son los ingredientes principales del relleno, que también se prepara con cebolla y jarabe de granada”, dijo.
Los kebabs también varían; los kebabs de Alepo llevan más carne, lo que los hace más suaves y tiernos. Además, existen varios tipos diferentes.
“Les añadirán más grasa para que los kebabs queden más tiernos, además de frutos secos. Mi favorito es el kebab de Billa Mukasarata, que lleva frutos secos y queso en la carne picada”, añadió.
Para quienes prueban la cocina siria por primera vez, el chef Fahrdin aconseja: "Empiecen con muhammara, luego kibbe y yaranga, y finalmente kebabs".
Si te apetece probar la cocina siria, aquí tienes una receta especial del sous-chef del restaurante Qasar Halab, Hassan Al Obaid: su versión única del queso halloumi frito.
• Envuelve tres lonchas de queso halloumi en la masa de kunafa y fríelas en aceite caliente durante unos cuatro minutos.
• Fría por separado el za'atar fresco y colóquelo en un plato. Cubra con queso halloumi frito y decore con aceitunas negras picadas.
Fecha de publicación: 31 de diciembre de 2025